Gastronomia (Ed.656)

Conselhos sobre grelhados

• Bernardo Bica (Cozinheiro e Formador na Escola Profissional de Vouzela)

Tendo em conta o quão em voga está a Vitela de Lafões nesta época, acho que seria pertinente falar de uma das formas de confecção que mais realça a sua qualidade, esta é também, infelizmente, uma das formas mais menosprezadas de a confeccionar: o humilde grelhado.

Ora bem, quando pensamos em grelhados muitas vezes temos tendência a pensar em bife ou numa boa costeleta, algo que apresenta algumas dificuldades neste produto especifico tendo em conta o tamanho das peças, mas há algumas formas de contornar esse problema, sendo a mais simples o Naco de Vitela que se torna a forma mais fácil de rentabilizar a carne, ou na eventualidade de não dispensar o bife, ter em conta que o seu tamanho será consideravelmente menor que aquilo que estamos habituados. Temos também a costela, que ganha um excelente sabor quando bem grelhada.

Agora, qual é o grande segredo para grelhar? Há vários, e tenciono partilhar alguns.

O primeiro e mais simples está todo nas brasas, a escolha de uma boa madeira, que não apresente muito cheiro é recomendável, mas é também possível usar madeiras perfumadas como o Louro que vão de forma mais delicada emprestar o seu aroma à peça. Feita a selecção das madeiras temos o segundo passo, a temperatura da grelha, esta deve estar bem quente de forma a que a carne sele os sucos no seu interior, e não deve ser movida até ao momento de virar, e não deve ser colocada muito longe das brasas, para grelhar o mais rápido possível e não secar.

Quanto a temperos, eu recomendo evitar grandes marinadas uma vez que normalmente não fazem mais do que disfarçar as qualidades da carne ao invés de trazerem algo de bom ao prato, quando falarmos de tempero podemos considerar que um bom ingrediente é como uma mulher bonita, não tem necessidade de muita maquilhagem. Um pouco de sal ou um molho simples aplicado na hora são mais do que suficientes para a exaltar, ou um raminho de alecrim fresco nas brasas para perfumar um pouco se quiserem.

Por ultimo, uma sugestão pessoal, experimentem a carne um pouco mais mal passada, vos garanto que quer a textura quer o sabor se tornam inesquecíveis quando provarem a primeira vez.

Bom apetite

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Redação Gazeta da Beira