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Gastronomia
pelos nossos Chefs e não só
Ed. 797 (14/01/2021)
Receitas de Lafões pelo Chefe Silva
• Luís Pinheiro de Almeida
Minhoto de nascença, mas lafonense por adopção, António Silva, que o mundo da gastronomia conhece por Chefe Silva, acaba de ser homenageado num magnífico livro que a Confraria dos Gastrónomos da Região de Lafões, de que foi fundador, teve a arte e o bom gosto de publicar.
Do receituário propriamente dito de Lafões, há 23 referências, entre as quais couvada de Oliveira de Frades, arroz de pato à Lafões, arroz de feira de São Pedro do Sul, rancho à Pedra da Broa, vitela de Lafões (claro!), bilharacos, creme queimado da Gralheira, folar de Vouzela.
Falta obviamente a receita dos pastéis de Vouzela, mas o segredo continua bem guardado.
Cidadão honorário de Lafões, o Chefe Silva foi o responsável pelo “segundo prato” da “sardinhada de Pedra da Broa”, famoso evento anual lafonense, tendo ficado célebre, em 1991, o arroz de vitela à Pedra da Broa.
O “sr. Teleculinária” tem igualmente o seu nome ligado à Campoaves, conhecida empresa avícola de Oliveira de Frades, pioneira e líder na produção do frango do campo em Portugal (Oliveira de Frades é, aliás, a capital do frango do campo, existindo na rotunda de uma das entradas/saídas da vila uma grande “escultura”).
Destes tempos, o livro reproduz 33 receitas, entre as quais, arroz de capão do campo à Beira Alta, sopa de frango do campo à Beirã, frango do campo de panela, polarda do campo estufada à portuguesa, presuntinhos de frango do campo, mexidos do convento.
O livro, “Memórias Gastronómicas (Em Lafões)”, profusamente ilustrado com os pratos, tem uma edição limitada a 1.000 exemplares e vende-se ao simpático preço de 15 euros na Casa-Museu de Vouzela.
Ed. 713 (09/03/2017)
Tarte de Amêndoa fácil
Ingredientes:
1 base de massa folhada fresca
200 gr de amêndoa com pele
4 ovos
150 gr de açúcar amarelo
100 gr de manteiga
2 colheres de sopa de leite
Açúcar em pó para polvilhar
Preparação:
Forrar a tarteira com a base de massa folhada e picar com um garfo.
Picar a amêndoa (não deve ficar muito fina). Juntar os ovos, a manteiga, o açúcar e o leite e misturar até obter uma pasta.
Verter para a tarteira e levar ao forno pré-aquecido a 180º cerca de 30 minutos até estar dourada e cozida.
Deixar arrefecer e polvilhar com açúcar em pó.
Edição 710 (26/01/2017)
Guisado de vitela com batatas
O molho fica delicioso, as batatas tenras mas não se desfazendo, a carne suculenta
Cozinha: Tradicional • Dificuldade: Fácil •Tempo: Lento • Doses: 4
Ingredientes
* Vitela magra, aos cubos 800 g
* Cenoura, finamente fatiada 1 unidade
* Cebola, finamente fatiada 1 unidade
* Polpa de tomate 80 g
* Vinho branco 100 ml
* Batatas, cortadas aos cubos 4 unidade
* Manteiga sem sal 50 g
* Azeite virgem extra 2 colheres de sopa
* Sal e pimenta A gosto
* Farinha sem fermento 60 g
Preparação
Derreta a manteiga num tacho grande e salteie a cenoura e a cebola.
Enfarinhe ligeiramente a carne e aloure-a no tacho durante alguns minutos.
Junte o vinho branco, a polpa de tomate (que pode ser diluída com um pouco de água, se desejar), o sal e a pimenta.
Quando o molho tiver reduzido para metade, deite as batatas. Cubra com água e deixe ferver, destapado, durante 40 a 45 minutos, até a carne e as batatas estarem tenras.
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Edição 707 (08/12/2016)
Filhós do Natal à moda da Beira Litoral
Ingredientes :
* 1 kg de abóbora-menina
* 2 kg de farinha
* 25 g de fermento de padeiro
* 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio ou de fermento em pó
* 1 colher de chá e canela
* 1 cálice (dos de vinho do Porto) de aguardente
* raspa da casca de limão
* azeite para fritar
* mel
Confecção:
Descasca-se a abóbora e coze-se no forno com um pouco de água.
Em seguida escorre-se, guarda-se a água e passa-se a abóbora por um passador.
Junta-se o puré à farinha e amassa-se adicionando pouco a pouco à água de cozer a abóbora que for necessária.
Dissolve-se o fermento de padeiro e o fermento em pó num pouco de água morna água morna e junta-se á massa quando esta estiver meio amassada.
Nessa altura junta-se também a aguardente, a canela, a raspa de limão e continua a amassar-se e a bater-se até a massa fazer bolhinhas e ficar solta.
Se a água de cozer a abóbora não tiver sido suficiente, junta-se um pouco de água quente.
Regra geral, esta massa leva três quartos de hora a trabalhar.
Em seguida polvilha-se a massa com farinha e abafa-se com um cobertor de lã.
Deixa-se levedar durante uma hora e meia a duas horas em local temperado.
A massa está pronta quando se apresentar crescida, rendilhada e tiver absorvido a farinha com que foi polvilhada.
Tem-se ao lume um tacho fundo com azeite bem quente, onde se deita a massa com a ajuda de duas colheres de sopa, de modo a ficarem umas bolinhas de tamanho de nozes grandes.
Servem-se regados com mel ou, o que é menos típico desta região, com açúcar e canela.
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Edição 700 (14/07/2016)
Salada mediterrânica de massa
Ingredientes
Para 6 pessoas
350 g de massa penne
250 g de tomate cereja
1 pimento verde
1 cebola
100 g de alho francês
50 g de margarina com alho a gosto
azeitonas descaroçadas
vinagre balsâmico
manjericão
150 g de mozzarella fresco
Água e sal para cozer a massa
Preparação
Ponha um tacho ao lume com água. Quando ferver, tempere com sal e introduza a massa. Deixe cozer enquanto prepara o molho.
Lave o tomate cereja e o pimento. Corte o tomate ao meio e o pimento em tiras, ao mesmo tempo que o limpa de sementes.
Descasque a cebola e pique-a finamente. Corte o alho francês em rodelas finas, lave e escorra bem.
Deite a Vaqueiro Alho num tacho e derreta sobre lume moderado. Adicione a cebola e o alho francês e quando a cebola começar a alourar junte o tomate e o pimento e salteie rapidamente, mexendo sempre.
Assim que a massa estiver cozida, escorra a água e adicione-lhe os legumes e as azeitonas descaroçadas. Regue com um pouco de vinagre balsâmico e salpique generosamente com folhinhas de manjericão. Misture bem, mude para o recipiente onde vai servir e salpique com os mini mozzarella frescos.
Sirva quente ou fria.
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Edição 699 (30/06/2016)
Caracóis à Nossa Moda
Custo: Barato • Tempo de preparação: Médio • Dificuldade: Fácil
Ingredientes
Para 6/8 pessoas
2 kg de caracóis
sal
1 folha de louro
1 chouriço de carne
100 g de entremeada salgada
1 cebola
3 dentes de alho
azeite
orégãos
2 cubos de caldo de galinha
Preparação
Lave muito bem os caracóis em várias águas, adicionando sempre um pouco de sal, para os caracóis largarem o máximo de baba. Escorra os caracóis e introduza-os na panela. Adicione o louro, o chouriço cortado em rodelas, a entremeada, passada por água fria, a cebola descascada, os dentes de alho, descascados e esmagados, um fio de azeite e um ramo de orégãos. Cubra os caracóis com água e leve a cozer sobre lume muito brando para os caracóis começarem a sair da carapaça com o aumento gradual do calor.
Quando a água começar a ferver adicione os cubos de caldo de galinha e deixe cozer durante cerca de 40 minutos.
Sugestão
Os caracóis devem ser purgados durante uma semana para que não tenham mau sabor, conferido pelas ervas que constituem a alimentação dos caracóis. Os que se encontram há venda já estão prontos a cozinhar. Se forem apanhados por si deverá pôr os caracóis dentro de uma caixa, tapada com uma rede, e alimentá-los durante uma semana com miolo de pão ou farinha.
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Edição 698 (09/06/2016)
Bolo de Maçã
Ingredientes
Bolo
150 gr de açúcar
50 gr de margarina
1/2 dl de leite
90 gr de farinha
7 gr de fermento
2 ovos inteiros
3 maçãs
Açúcar, canela e manteiga para forrar a forma.
Maçã caramelizada
2 maçãs
30 gr de açúcar
30 gr de margarina
Preparação
Untar uma forma com manteiga e polvilhar com a mistura de canela e açúcar.
Lavar muito bem as maçãs. Cortar 2 maçãs em gomos médios sem tirar a casca (12 gomos cada)
Colocar a margarina e o açúcar num tacho e quando a margarina derreter, adicionar a maçã, deixar caramelizar em lume baixo, mexendo levemente. Deixar arrefecer.
Decorar o fundo,da forma com estes gomos e reservar a calda.
As restantes maçãs cortar em lâminas finas. Reservar
Bater a margarina com o açúcar até ficar macio .
Adicionar 1 ovo de cada vez, incorporando bem antes de adicionar o outro
Peneirar a farinha com o fermento.
Adicionar o leite alternado com a farinha e envolver bem.
Adicionar as lâminas de maçã e envolver bem!
Verter para a forma e levar ao forno a 200°
Deixar arrefece 5 minutos, e desenformar. Pode polvilhar com açúcar em pó e canela.
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Edição 697 (26/05/2016)
Bolo Brigadeiro
Ingredientes
14/16 fatias
2 latas de leite condensado cozido
2 dl de leite de coco
4 ovos
40 g de margarina amolecida
150 g de chocolate em pó
Missangas de chocolate / chocolate granulado
Margarina para pincelar
Preparação
Ligue o forno e regule-o para os 180 ° C.
Deite o leite condensado cozido, o leite de coco, os ovos, a margarina e o chocolate em pó no copo liquidificador, até os ingredientes ficarem bem misturados.
Deite o preparado numa forma de mola com 24 cm de diâmetro previamente pincelada com margarina.
Coloque um pano dobrado sobre o tabuleiro do forno e por cima coloque a forma.
Deite água a ferver no tabuleiro até cobrir o pano e leve o bolo a cozer no forno, em banho-maria durante cerca de 45 minutos.
Retire e cubra a superfície do bolo com chocolate granulado.
Deixe arrefecer completamente, retire o aro da forma e coloque o bolo sobre o prato de serviço.
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Edição 696 (12/05/2016)
Sardinha frita em polme e migas de caldo verde com feijão frade
Ingredientes
600 g de espadilha (sardinha)
Sal grosso q.b.
100 g de farinha de trigo
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de alho misturado com margarina
2 ovos
2 dentes de alho
100 g de miolo de broa de milho
200 g de caldo verde
100 g de feijão frade
Preparação
1. Retire o interior (tripas) das espadilhas, lave e tempere com sal grosso.
2. Prepare um polme: junte a farinha com os ovos, uma pitada de sal, o vinagre, a mistura de alho e margarina e junte água suficiente até ficar com a consistência de polme.
3. Passe as espadilhas pelo polme e frite em óleo bem quente.
4. Para as migas: Cozer o caldo verde em água temperada de sal.
Escorra, reservando a água, e passe o caldo verde por água fria. Depois esprema até retirar a maior parte da água.
Num tacho coloque um fundo de Vaqueiro Líquida e o alho picado e deixe alourar um pouco. Adicione o caldo verde cozido e de seguida o miolo de broa, regando com água da cozedura do caldo verde. Junte o feijão-frade cozido e retifique o sabor (pode adicionar um pouco de vinagre).
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Ed. 695 (28/04/2016)
Bochechas de Porco no tacho
Ingredientes
1 kg de bochechas de porco limpas
200 g de cebola
50 g de alho
1 L de vinho tinto
20 g de Caldo de Carne Granulado Knorr
150 g de chouriço de carne
200 g de cenoura
150 g de tomate em cubos
200 g de Vaqueiro Líquida
Cominhos
Tomilho fresco
Sal
Pimenta
Preparação
Comece por lavar, descascar e cortar as cebolas e as cenouras em cubos pequenos e deixe de lado.
Leve ao lume um tacho com a Vaqueiro Líquida e deixe aquecer um pouco.
Coloque as bochechas de porco no tacho, tempere com o Caldo Granulado Knorr e os cominhos e deixe alourar as bochechas um pouco de ambos os lados.
Depois do preparado estar alourado adicione o chouriço já cortado em pedaços pequenos, a cebola, a cenoura e o alho picado. Deixe refogar bem.
Por fim junte o tomate, refresque com um pouco de vinho tinto e acrescente as folhas de tomilho.
Tape o tacho e deixe cozinhar lentamente cerca de 1h30 em lume brando mexendo de vez em quando.
Prove e retifique os temperos a gosto.
Para finalizar coloque tomilho fresco por cima do preparado.
Acompanhe este prato com puré de batata mal esmagado e espinafres salteados.
A Chef Verónica Inês Asêncio vai levar-nos pelo mundo da gastronomia e partilhar connosco algumas das suas receitas. Um novo espaço que lhe vai deixar com a água na boca, podemos garantir!
Menu de Natal
O Natal está a chegar, é tempo de reunir à mesa a família. Este ano surpreenda na ceia natalícia. Fica aqui uma sugestão deliciosa. E já sabe! Não deixa de provar com aqueles que mais ama.
Entrada: Polvo em vinho tinto
1 Polvo inteiro
1 L de vinho tinto
3 Dentes de alho
1 Cebola
1 Cenoura
Sal
Pimenta
Coentros
Confeção:
Cortar o polvo em tentáculos;
Num tacho ao lume colocar a cebola em quartos, os dentes de alho esmagados, as cenouras em rodelas grossas;
Colocar os tentáculos por cima e regar com o vinho tinto; temperar com sal, pimenta e coentros.
Prato principal: Peito de Perú recheado com abacaxi e presunto com legumes de inverno
1 Peito de Perú
1 Limão
400gr Abacaxi
100gr de presunto
Sal e pimenta
1 Nabo
1 Cenoura
200gr abóbora
1 Ramo de espinafres
Azeite
Confeção:
Cortar o peito do Perú em forma de bife, temperar com sal, pimenta e umas gotas de sumo de limão;
Colocar por cima do bife o presunto e o abacaxi em fatias não muito grossas; Enrolar o peito e prender com a ajuda de uns palitos. Passar o peito pela frigideira bem quente com um fio de azeite, colocar num tabuleiro e levar ao forno a 180graus, durante 20 minutos.
Dar uma breve cozedura aos nabos partidos em cubinhos e as cenouras;
Numa frigideira colocar um fio de azeite e deixar aquecer bem, colocar a abóbora e saltear um pouco, juntar os nabos e as cenouras e o ramo de espinafres saltear tudo e temperar com sal e pimenta.
Deve servir os legumes bem quentes e o Perú laminado.
Sobremesa: Leite-creme de arroz
200gr arroz
180 Gr açúcar
2 Gemas de ovo
0.5l de leite
1l de água
3 Cascar de limão
1 Pau de canela
2 Colheres de sopa de farinha Maizena
Sal
Confeção:
Num tacho colocar a água, o arroz, uma pitada de sal e uma casca de limão; deixar o arroz cozer;
Depois de cozido colocar o arroz num escorredor, com a ajuda de uma colher apertar bem o arroz para ficar bem escorrido e reservar a água de o escorrer;
No mesmo tacho colocar o leite, as gemas de ovo, a casca de limão, o pau de canela, uma pitada de sal, a farinha Maizena e o açúcar;
Deixar em lume brando ate ferver, retirar e colocar em pequenas taças individuais, decorar com canela em pó ou caramelo liquido.
Feliz natal e Bom ano novo!
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