Sustentabilidade ambiental atribui Estrela Verde Michelin ao Chef Diogo Rocha

Restaurante Mesa de Lemos - Silgueiros

“Será pior comer uma vitela de Lafões ou uma laranja que vem da África do Sul?” – sustentabilidade ambiental atribui ao chef Diogo Rocha, do Mesa de Lemos em Silgueiros, estrela Verde Michelin

Em entrevista ao jornal on-line “Observador”, a propósito da conquista da estrela Verde Michelin, o jovem chef Diogo Rocha, natural de Canas de Senhorim – Urgeiriça e responsável pela cozinha do restaurante Mesa de Lemos, em Silgueiros, em plena região Viseu Dão Lafões, afirma que trabalha apenas com ingredientes portugueses, juntando a gastronomia tradicional ao fine dining, tendo por base a ideia da sustentabilidade ambiental.

Em novembro de 2019 ganhou a sua primeira estrela Michelin. Este ano, foi a preocupação com a sustentabilidade que lhe valeu a estrela Verde Michelin, uma distinção recente que premeia os restaurantes que cultivem o compromisso com a sustentabilidade e se esforçam por inovar mediante iniciativas que preservem o meio ambiente.

Encara o facto de cozinhar fora dos grandes centros urbanos como uma vantagem distintiva.  Entende que isso lhe confere uma proximidade maior com os produtores, conhecer a fundo o que produzem e ter a consciência de que “se o país não fizer nada para combater as alterações climáticas, haverá produtos que deixarão de existir.”

As alterações climáticas são uma preocupação bem presente no discurso do chef Diogo Rocha. Refere, por exemplo, ter neste momento mais dificuldade “em encontrar míscaros amarelos, que é um produto da nossa região, precisamente por existir menos chuva ou menos humidade e isto é um fator que me preocupa imenso.”

“Existe um problema ambiental sério e temos de olhar para isto de uma forma séria, traçando um compromisso de mudança, caso contrário há produtos que podem deixar de existir”, alerta Diogo Rocha, que se refere aos cogumelos, mas que também fala da escassez de pasto e dos impactos no leite ou nos queijos. “Na minha região passamos agora algumas dificuldades com o leite ou com o queijo Serra da Estrela porque pode não haver capacidade de reação face ao que aconteceu com os fogos. As catástrofes naturais ou não naturais colocam em causa alguns produtos portugueses que nos identificam como povo e cultura, é necessário agirmos rapidamente.”

Espera que o caminho futuro seja a aposta numa produção agrícola mais natural e menos intensiva. Também se refere à questão dos circuitos curtos na produção e no consumo e diz fazer-lhe “muita confusão ir aos supermercados e, por exemplo, encontrar laranjas de África do Sul, aí questiono o que faz pior para a minha saúde e para o meio ambiente: comer uma vitela de Lafões e um cabrito da serra do Caramulo ou comer uma laranja que vem da África do Sul? A resposta parece-me óbvia.”

O chef Diogo Rocha estudou no Curso de Cozinha e Pastelaria de Coimbra, é licenciado em Produção Alimentar e Restauração na Escola Superior de Turismo e Hotelaria do Estoril. Tem ainda o Mestrado em Sustentabilidade do Turismo na ESTH, onde fez um projeto de novos produtos da região da Serra da Estrela.

24/11/2022

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