NAZARÉ OLIVEIRA

Coisas e gente da minha terra (parte VIII) O PORCO

A primeira coisa que havia a fazer era comprar o porco. Ia-se à Feira Velha mercar o bácoro, bem regateado com os porqueiros. Depois, era preciso cevá-lo. Metia-se no curral, com uns fardos de palha para dormir e uma gamela para as lavaduras da engorda.

Um dos primeiros cuidados a ter era aplicar o ARGANIL. Era uma anilha larga de ferro ou latão que se colocava no focinho do porco, para o impedir de fossar. Já me tenho interrogado se o piercing que algumas e alguns modernaços trazem na beiça não se terá inspirado no arganil dos porcos.

O meu avô era especialista em pôr arganis. É pena que já cá não esteja para aplicar um arganil na tromba de algumas pessoas que têm a mania de meter o nariz onde não são chamados e fossar na vida dos outros!

Depois, quando o porco começava a ficar espigadote, era preciso CAPÁ-LO. O MANUEL CAPADOR era um artista: parecia um cirurgião a manejar a lanceta; homem alentado, metia o porco entre as pernas, deitava-lhe uma mão aos tomates; com a outra, dois golpes certeiro e era limpinho! Depois exibia os apêndices e entregava-os a quem quisesse fazer uma boa tomatada frita. E havia quem     se deliciasse     com o petisco. É fácil imaginar os grunhidos que o bicho dava. Não havia anestesias nem antibióticos. Era tudo a sangue-frio. Seguia-se a desinfecção: um pano encharcado em álcool ou aguardente chapado no sítio e estava concluída a operação.

Durante algum tempo, era a ceva do porco, à base de lavaduras constituídas pelas sobras da cozinha e água com farinha.

Quando o tempo começava a refrescar, lá pelo Outono ou princípios do Inverno, o porco estava cevado, pronto para a faca: era a MATANÇA. O meu avô, que era “pau para toda a colher”, também matava porcos. Não era magarefe profissional. Matava só em nossa casa, nas casas da família e de algumas pessoas amigas. E eu, desde miúdo, ia sempre com ele. A quantas matanças assisti! Quando eu o via a afiar as facas na oficina, já sabia que ia haver matança próxima. Tinha duas facas: uma comprida e larga — a do sacrifício —, outra mais pequena e fina como um bisturi — a da desmancha. Eu era o faqueiro que lhe entregava as ferramentas para cada operação. A matança tinha as suas técnicas e os seus rituais. Deitava-se o porco, que esperneava e gania, em cima de um carro de bois, ideal porque era inclinado e a cabeça do cevado tinha de ficar mais baixa. Se não havia carro, num banco comprido ou numa mesa forte, com calços nas pernas de trás, para fazer plano inclinado. Com dois homens a segurá-lo, o focinho do bicho era amarrado ao apoio, tudo pronto para o sacrifício: o meu avô deitava-lhe a mão à gola, apontava o facalhão e enfiava-lhe uma estocada direita ao coração; o sangue jorrava em golfadas e era aparado num grande alguidar de barro vermelho, onde uma mulher o rodava com uma colher de pau, para que não coalhasse, enquanto ia papujando uma jaculatória a Santo Antão que, lá na corte celestial, era o especialista em tudo o que dizia respeito a porcos.

Os grunhidos iam enfraquecendo, a sangria ia diminuindo, um último estertor e estava consumada a morte do porco.

A etapa seguinte era a limpeza das tripas: enfiava-se uma torcida de palha no cu do bicho, rodava, novas torcidas e, quando a última viesse limpa, estava terminada a operação de limpeza intestinal.

Depois, com fachos de palha a arder, queimavam-se os pelos e fazia-se-lhe a barba: os ajudantes, com facas, raspavam o coiro, lavavam-no e estava pronto para a DESMANCHA. O meu avô puxava da faca-bisturi e, com a perícia de um cirurgião, começava a autópsia: fazia um corte longitudinal que começava entre as pernas de trás, descia pela barriga até ao pescoço; e começava a extracção das vísceras: tripas, coração, rins, fígado, bexiga ( que depois de esvaziada se enchia de ar e servia de bola), a língua, os miolos, que serviam para fazer uma boa miolada de que muita gente gostava (alguns talvez na esperança de adquirirem o que lhes faltava!). Tudo era aproveitado. Entretanto, eram cortadas algumas febras para logo ali se comerem assadas na brasa. A primeira era para mim.

Extraídas todas as vísceras, o porco era levado para a adega ou para uma loja e ali ficava suspenso de uma trave do tecto por uma forte cruzeta inserida nos tendões das patas traseiras.

A última operação era a SALGA. Fazia-se no dia seguinte. O porco era despendurado e estendido numa mesa. Ali era retalhado: cortava-se-lhe a cabeça, as patas, as pás, os presuntos, os coiratos da barriga e do lombo, a coluna vertebral era trinchada a golpes de cutelo (eram os ossos de suã com a saborosa medula).

Reduzido a pedaços, seguia-se a salga: a salgadeira era uma grande arca de madeira; no fundo, uma camada de sal, depois uma camada de carne coberta com outra camada de sal, novamente outra camada de carne, outra camada de sal e assim sucessivamente, até que o porco estivesse todo encaixotado; última camada de sal e a arca era hermeticamente fechada. E o porco lá ficava de salmoura, no seu sarcófago.

Terminara a função do meu avô. O resto era coisa de mulheres e tarefas de cozinha: tripas bem lavadas, nas grossas enchiam-se as morcelas com sarrabulho e vários condimentos (lembro-me dos cominhos), nas delgadas enchiam-se as chouriças, com pedaços de carne previamente temperada em vinha d’alho; os saborosos torresmos eram guardados em unto, metidos em púcaros de barro. Chouriças e morcelas iam depois para o fumeiro.

Hoje, já pouca gente mata porco em casa. O frigorífico matou a salgadeira!